Ik mocht het seizoen aftrappen met een heus Boskoops/Groene Hart menu. Uitzonderlijk was het restaurant ook geopend op zaterdag, speciaal voor de album presentatie van Marten de Paepe. Zijn album is geïnspireerd door een optreden dat hij ooit moest of mocht geven in een kas in Boskoop. De presentatie zou een totaalbeleving worden, de zaal was aangekleed met hout, elektriciteitspalen en een heuse kas. Boskoop is een waterrijke plaats in het Groene Hart van Holland, waar iedereen zijn brood verdient met de tuinbouw, de plaats staat vol met kassen voor de sierteelt. Omliggende plaatsen zijn voor mij synoniem met het ‘echte Holland’. Veel landbouw, kleine weggetjes, laag land. De geur van net bemeste akkers, waar vogels de mestwagens volgen. Daar waar een stoet auto’s achter een trekker rijdt omdat ze er niet langs kunnen. Daar waar ‘s winters bij goed ijs iedereen in de polders te vinden en de klompen worden verruild voor de ijzers. Het eerste menu van het seizoen is geïnspireerd door dit fijne landschap.

Het voorgerecht is een tuin, dit was een inkopper. Boskoop is een echt tuindersdorp. Op donderdag en vrijdag serveerden de koks van Ekko een privé tuintje op het bord. De aarde was gemaakt van gemalen roggebrood met munt en basilicum. In de aarde stond aangemaakte wortel, radijsjes, kerriebloemkoolroosjes, komkommer en zure besjes. Met een gietertje werd de citroen-mosterd dressing over de tuin gegoten. Op zaterdag, de dag van de album presentatie was er een grote tuin (zie bovenstaande foto), met genoeg lekkers voor iederen. Als toevoeging op de kleine tuintjes was er in deze tuin ook nog een stukje zandgrond gemaakt van couscous met rozijntjes. Ook stonden er kruidenplantjes in de tuin waar de gasten zelf hun favoriete kruiden konden knippen.

Het hoofdgerecht bestond uit schuitjes van aardappel uit de oven met gegrilde courgette en kaspaprika’s met gesmolten boerenkazen. Daar omheen was schuim gemaakt van molen ‘Mooi en Meedogenloos’ van brouwerij De Molen uit Bodegraven. Schuim werd gemaakt door room, peper, zout en het bier. In een kidde werd dit onder druk gezet. Bij het hoofdgerecht werd veldsla geserveerd aangemaakt met fijngehakte rauwe bloemkool en olijfolie.

Het dessert bestond uit warme appel uit de oven. De ‘Schone van Boskoop’ is een frisse grote appel met behoorlijk wat zuren. Door het verwarmen komen er meer suikers vrij. De crumble werd gemaakt van boter, suiker, bloem, zwarte peper en nootmuskaat. De zarte peper en de nootmuskaat behoren niet tot de standaard ingrediënten van de een crumble, maar deze combineerden fijn met de sterke smaak van het lavendelijs, speciaal gemaakt door Roberto. Daarbij werd een siroopje geserveerd van ingekookt troebel appelsap met suiker. Na het eten was het concert een succes; 3voor12 schreef er een stuk over.

Wanneer: 6&7 augustus
Waar:  festival In Vervoering te Lepelenburg
Wat: Linzensoep- Tabouleh- Humus- Baba Ganoush
Tekst: Wim

Op reis doet elke ontdekking deuren opengaan waarachter zich werelden bevinden die je je van te voren niet had kunnen voorstellen. Een van die plekken is het Midden Oosten. Chaos, claxonneerde taxi’s, de muezzims die vijf keer per dag het gebed aankondigen op hun groen bekoepelde minaretten. De geur van benzine en sigarettenrook in de straten. En uiteraard de vele geuren van eten die door de straten zwerven en je keer op keer prikkelen om dat tentje te proberen, dat ene restaurant binnen te gaan.
Een van de landen die ik bezocht was Libanon, de vulkaan van het Midden Oosten die eens in de zoveel tijd weer uitbarst, waar de spanning continue voelbaar is onder de oppervlakte, waar broeierigheid niet alleen veroorzaakt wordt door de hitte. Maar de warmte vloeit ook voort uit de gastvrijheid. In het appartement waar wij verbleven lag ik de eerste avond op bed te wachten op mijn vriendin die midden in de nacht zou arriveren,  toen plotseling de deurbel ging en daar twee Franse schonen voor de deur stonden met een fles Rum en de vraag of ze die op mijn balkon mochten opdrinken. Naturelement zeg je daar dan geen nee tegen, en zo begon mijn eerste avond in Beirut. Vele sigaretten, goedkope rum en wijn later was het tijd om af te zakken naar het vliegveld. Welcome!
De rest van de week was een culinaire ontdekkingsreis door het Midden Oosten. Meer nog dan de weken ervoor waarin ik van de geneugtes van de Jordanese en Irakese keuken proefde. Dat varieerde van sappige lamskebab met een salade van narcissen en gevulde mini aubergines in Amman tot verse vis uit de Shatt-al Arab in Basra, Zuid Irak, en van de zoete Kanafeh, een zachte cakebodem met laagjes kaas besprenkeld met suikersiroop en rozenwater tot tientallen soorten baklawa in Zuid-Libanon. Uiteraard worden eetrituelen afgesloten met de straffe koffie met kardemon, al dan niet vergezelled met de shishah, een waterpijp. Maar laten we het voorlopig bij Beirut houden, het Parijs van het Midden Oosten, waar vrouwen in chador worden afgewisseld met beeldschone vrouwen die met grote zonnebril in hun cabrio Lamborghini door de straten van de wijk Saiifi cruisen.
Voor je dagelijkse vitamineshot proef je de fruitcocktails die daar worden klaargemaakt waar je bij staat. Met calvinistische schaamte moet ik bekennen dat ik in Libanon niet eens falafel op heb. Maar ja, wat wil je ook in een land dat zoveel meer te bieden heeft.
Dus voor nu even een paar simpele recepten die ik recentelijk ook gebruikt heb voor het Festival in Vervoering, mede mogelijk gemaakt door de EKKO, die geheel gastvrij hun keuken afstond om te koken voor de bands en vrijwilligers.

Als voorgerecht een bekende: Libanese linzensoep.

Eigenlijk heel basic, maar overheerlijk. Afhankelijk van de hoeveelheid personen bereid je deze als volgt:
Fruit een ui, met wat knoflook, een kaneelstokje en voeg de 200 gram groene linzen toe, laat ze even bakken, en voeg dan een heel klein gesneden bleekselderij toe, even kort verder bakken, dan 4 tomaten, 2 eetlepels tijm, 1 liter groentebouillon ongeveer 15 minuten koken totdat de linzen beetgaar zijn. Voeg dan naar smaak zou en peper toe, verse koriander en voila, een prima goed gevulde soep.

Een Libanese maaltijd bestaat standaard uit vele mezzes, de Oosterse variant van tapas. Voor nu wat makkelijks maar heel lekkers, namelijk zelfgemaakte humus, iets wat je overal standaard bij krijgt geserveerd. Als het je maakt, doe het dan indien mogelijk met verse kikkererwten, niet die uit blik want die zijn altijd een beetje zurig. Kikkererwten een nachtje weken, ongeveer drie kwartier koken totdat ze gaar zijn.
Dan in de blender samen met tahin (sesamzaadpasta), knoflook, citroensap en een beetje komijnpoeder en uiteraard veel olijfolie. Hups, blenden maar en voila. Humus. Helemaal klaar, af, niks meer aan doen. Uiteraard serveren met  Khubz, Libanees brood, te halen bij de voortreffelijke Iraanse groenteboer Persepolis op de Twijnstraat of in Lombok.
Vaak wordt hierbij ook taboeleh geserveerd. En dan niet de Nederlandse versie met een overload aan couscous, maar de die-hard peterselie versie. Dus 2 bossen bladpeterselie fijn snijden, 50 gram bulgur koken in wat groentebouillon, tomaten in partjes snijden, komkommer uithollen en in stukjes snijden, alles door elkaar husselen, citroensap en olijfolie erdoor, eventueel nog wat munt en voila.
Daarbij kan ook nog baba ganoush gegeten worden, een aubergine puree die je maakt door aubergines te roosteren boven het vuur totdat ie zwart is van buiten en zacht van binnen en dit te mixen met olijfolie, tahini, zout, peper, knoflook, azijn of citroensap en wat komijnpoeder. Soms doen ze daar ook nog peterselie doorheen.

Ik at bovenstaande ergens in de heuvels van Zuid-Libanon bij een klein afgelegen restaurantje, alleen bereikbaar via een dirt road. Met een zoetwatervis kwekerij, dus kregen we dit geserveerd met verse forel: Shahiya Taiba!

Datum: 06- 07- 2011
Locatie: Lepelenburg- Gruttostraat
Menu
  Voor: feta in bladerdeeg (van de Turkse bakker)
Hoofd: Spinaziepilav met pistachenootjes
Gegrilde venkel in tomatensaus
Turkse yoghurt met verse kruiden
Na:    Kleverige vijgenpudding

Beschrijving:

Hoed af! Voor koken na zonsondergang. Ingrid toonde afgelopen dinsdag dat een serieuze baan- en bijbehorend ritme-  nachtelijke kooksessies niet in de weg hoeven te weg te staan. Wat begon met Turkse recepten selecteren in de  laatste avondzon eindigde in een middernachtelijk toetje .

Het is al redelijk laat als de trein Ingrid van haar werkplek naar Utrecht brengt. Dat betekent niet dat we overhaaste besluiten nemen. Met een Turks kookboek op een kleedje in Lepelenburg bespreken we uitgebreid de mogelijkheden van het menu van die avond. Onze keukenkastjes bieden al volop aanknopingspunten.  Ingrid heeft zondag meegeholpen met de schoonmaak van de Ekko-keuken (hulde:) en is daarvoor beloond met verse munt, liters Turkse yoghurt en twee venkelknollen. In mijn kastje vinden we gedroogde en verse vijgen en een verdwaalde sinaasappel. De Albert Heijn om de hoek biedt uitkomst voor de laatste ingrediënten. Op naar de biotoop aan de Gruttostraat.
Daar wacht ons nog een kleine (krioelende) hindernis. In het huis van onze bioloog hebben De Beestjes namelijk eitjes gelegd in de rijst die wij voor de pilav bedacht hadden. Het obstakel wordt vakkundig (en zonder verdere studie) uit de weg geruimd. Om tien uur kan het grote koken dan eindelijk beginnen.

Spinaziepilav- Verwarm de bouillon en kook de rijst hierin- fruit de ui en knoflook in de helft van de boter- voeg de spinazie toe- en verwarm in een ander pannetje de rest van de boter en bak de pistachenoten hierin- voeg de verse kruiden toe en giet over de rijst (nog niet er doorheen roeren). Laat dit 10 minuten staan. Roer dan de spinazie door de rijst.

Bruidsnacht- Waarom roept de Islamitische cultuur altijd zulke sensuele associaties op? Lazen wij eerder op de avond over toetjes met namen als Haremnavels en Vrouwendijen- op dit late tijdstip dopen wij onze venkel met paprikapoeder tot de bruidsnacht. Verwarm de oven. Bak de venkel kort met wat komijn en paprikapoeder. Doe de jonge bruidjes in een ovenschaal en voeg de tomatenpuree, wat water en zwarte olijven toe. Laat alles samen zo’n twintig minuten stomen in de oven. Roer ondertussen de komijn door de yoghurt en snijd wat kruiden fijn voor de garnering.

Rond een uurtje of twaalf gaan we verder met de bereiding van de kleverige vijgenpudding. (iemand een subtiel sensuele benaming voor dit pornogerecht?:)  De gedroogde vijgen hebben dan al twintig minuten staan weken in kokend water. Doe de boter en de suiker in een kom en klop tot een luchtig geheel. Zeef het bakmeel met de gemberpoeder hier door heen. Een klein scheutje gembersiroop is een goede toevoeging. Voeg dan het vijgenmengsel toe en doe het in de cakevormpjes. Bak het ongeveer een kwartier in de oven zodat het van buiten op een cakeje lijkt maar dat de vulling nog pudding is. Kook voor de saus het sap van de sinaasappel met een paar stukjes van de schil en bruine basterdsuiker in tot een stroperig geheel. Voeg (een paar druppels!) oranjebloesemolie toe.

Eet smakelijk! (en welterusten..)

Ingrediënten: