Mezzes uit Libanon

24 aug

Deze zomer was het stil in de keuken van EKKO. Koko zwerfde uit over  Europa en verder. Met de pollepel in de hand natuurlijk. Maar ook in Utrecht werd nog volop gekookt. Wim maakte mezzes voor festival In Vervoering. Zijn inspiratie kwam dan wel weer van verre: het geurig Libanon.

Wanneer: 6&7 augustus
Waar:  festival In Vervoering te Lepelenburg
Wat: Linzensoep- Tabouleh- Humus- Baba Ganoush
Tekst: Wim

Op reis doet elke ontdekking deuren opengaan waarachter zich werelden bevinden die je je van te voren niet had kunnen voorstellen. Een van die plekken is het Midden Oosten. Chaos, claxonneerde taxi’s, de muezzims die vijf keer per dag het gebed aankondigen op hun groen bekoepelde minaretten. De geur van benzine en sigarettenrook in de straten. En uiteraard de vele geuren van eten die door de straten zwerven en je keer op keer prikkelen om dat tentje te proberen, dat ene restaurant binnen te gaan.
Een van de landen die ik bezocht was Libanon, de vulkaan van het Midden Oosten die eens in de zoveel tijd weer uitbarst, waar de spanning continue voelbaar is onder de oppervlakte, waar broeierigheid niet alleen veroorzaakt wordt door de hitte. Maar de warmte vloeit ook voort uit de gastvrijheid. In het appartement waar wij verbleven lag ik de eerste avond op bed te wachten op mijn vriendin die midden in de nacht zou arriveren,  toen plotseling de deurbel ging en daar twee Franse schonen voor de deur stonden met een fles Rum en de vraag of ze die op mijn balkon mochten opdrinken. Naturelement zeg je daar dan geen nee tegen, en zo begon mijn eerste avond in Beirut. Vele sigaretten, goedkope rum en wijn later was het tijd om af te zakken naar het vliegveld. Welcome!
De rest van de week was een culinaire ontdekkingsreis door het Midden Oosten. Meer nog dan de weken ervoor waarin ik van de geneugtes van de Jordanese en Irakese keuken proefde. Dat varieerde van sappige lamskebab met een salade van narcissen en gevulde mini aubergines in Amman tot verse vis uit de Shatt-al Arab in Basra, Zuid Irak, en van de zoete Kanafeh, een zachte cakebodem met laagjes kaas besprenkeld met suikersiroop en rozenwater tot tientallen soorten baklawa in Zuid-Libanon. Uiteraard worden eetrituelen afgesloten met de straffe koffie met kardemon, al dan niet vergezelled met de shishah, een waterpijp. Maar laten we het voorlopig bij Beirut houden, het Parijs van het Midden Oosten, waar vrouwen in chador worden afgewisseld met beeldschone vrouwen die met grote zonnebril in hun cabrio Lamborghini door de straten van de wijk Saiifi cruisen.
Voor je dagelijkse vitamineshot proef je de fruitcocktails die daar worden klaargemaakt waar je bij staat. Met calvinistische schaamte moet ik bekennen dat ik in Libanon niet eens falafel op heb. Maar ja, wat wil je ook in een land dat zoveel meer te bieden heeft.
Dus voor nu even een paar simpele recepten die ik recentelijk ook gebruikt heb voor het Festival in Vervoering, mede mogelijk gemaakt door de EKKO, die geheel gastvrij hun keuken afstond om te koken voor de bands en vrijwilligers.

Als voorgerecht een bekende: Libanese linzensoep.

Eigenlijk heel basic, maar overheerlijk. Afhankelijk van de hoeveelheid personen bereid je deze als volgt:
Fruit een ui, met wat knoflook, een kaneelstokje en voeg de 200 gram groene linzen toe, laat ze even bakken, en voeg dan een heel klein gesneden bleekselderij toe, even kort verder bakken, dan 4 tomaten, 2 eetlepels tijm, 1 liter groentebouillon ongeveer 15 minuten koken totdat de linzen beetgaar zijn. Voeg dan naar smaak zou en peper toe, verse koriander en voila, een prima goed gevulde soep.

Een Libanese maaltijd bestaat standaard uit vele mezzes, de Oosterse variant van tapas. Voor nu wat makkelijks maar heel lekkers, namelijk zelfgemaakte humus, iets wat je overal standaard bij krijgt geserveerd. Als het je maakt, doe het dan indien mogelijk met verse kikkererwten, niet die uit blik want die zijn altijd een beetje zurig. Kikkererwten een nachtje weken, ongeveer drie kwartier koken totdat ze gaar zijn.
Dan in de blender samen met tahin (sesamzaadpasta), knoflook, citroensap en een beetje komijnpoeder en uiteraard veel olijfolie. Hups, blenden maar en voila. Humus. Helemaal klaar, af, niks meer aan doen. Uiteraard serveren met  Khubz, Libanees brood, te halen bij de voortreffelijke Iraanse groenteboer Persepolis op de Twijnstraat of in Lombok.
Vaak wordt hierbij ook taboeleh geserveerd. En dan niet de Nederlandse versie met een overload aan couscous, maar de die-hard peterselie versie. Dus 2 bossen bladpeterselie fijn snijden, 50 gram bulgur koken in wat groentebouillon, tomaten in partjes snijden, komkommer uithollen en in stukjes snijden, alles door elkaar husselen, citroensap en olijfolie erdoor, eventueel nog wat munt en voila.
Daarbij kan ook nog baba ganoush gegeten worden, een aubergine puree die je maakt door aubergines te roosteren boven het vuur totdat ie zwart is van buiten en zacht van binnen en dit te mixen met olijfolie, tahini, zout, peper, knoflook, azijn of citroensap en wat komijnpoeder. Soms doen ze daar ook nog peterselie doorheen.

Ik at bovenstaande ergens in de heuvels van Zuid-Libanon bij een klein afgelegen restaurantje, alleen bereikbaar via een dirt road. Met een zoetwatervis kwekerij, dus kregen we dit geserveerd met verse forel: Shahiya Taiba!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: